档案春秋︱清宫御膳那些事:皇帝一日两餐,乾
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2019-05-07 18:17

历代封建帝王的生活起居和饮食习惯是国家机密,宫廷之外的人无从了解。清代内务府详尽地记录了皇帝的起居饮食,形成了近两亿字的膳事实录——《御茶膳房》档案,这是研究清代宫廷膳食制度、经济生活和社会文化极为珍贵的历史文献,而在清代之前任何一个朝代都没有留下这方面的档案。从《御茶膳房》档案的窗口,或许使今天的人们能够了解真实的清宫膳食制度和膳食演变,了解不同皇帝的饮食习惯和口味偏好。
皇帝一天两顿正餐
那么清廷皇帝一天吃几顿饭,都吃些什么呢?
根据清代典制的记载,皇帝每日两餐,分别为“早膳”和“晚膳”,确切地说指的是正餐两顿。在两顿正餐之外还有若干次点心或零食。一天吃两餐是北方民族的饮食习惯,这与北方的气候寒冷、昼短夜长有关,而在南方生活的人大多一日三餐。从白山黑水走出来的满族八旗贵族入主紫禁城后长期实行一日两餐。到清末,宫廷里接通电源有了电灯,才逐渐把两餐制改为三餐制。
以乾隆三十年(1765)正月十六的御膳为例:
卯初二刻,请驾,伺候冰糖炖燕窝一品(用春寿宝盘金钟盖)。
卯正一刻,养心殿东暖阁早膳:燕窝红白鸭子南鲜热锅一品、酒炖肉炖豆腐一品(五福珐琅碗)、清蒸鸭子糊一品、猪肉鹿尾攒盘一品、竹节卷(花卷)小馒首一品(黄盘);舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品、随送面一品、老米水膳一品(汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖);额食四桌:二号黄碗菜四品、羊肉丝一品(五福碗)、奶子八品共十三品一桌,饽饽十五品一桌,盘肉八品一桌,羊肉二方一桌。
未正,黄新庄行宫进晚膳:燕窝鸭子热锅一品、油煸白菜一品、肥鸡豆腐片汤一品(此二品五福珐琅碗)、奶酥油野鸭子一品、水晶丸子一品、攒丝烀猪肘子一品、火熏猪肚一品(此三品二号黄碗);后送小虾米油火渣炒菠菜一品、蒸肥鸡烧狍肉鹿尾攒盘一品、猪肉馅侉(原文如此)包子一品、象眼棋饼小馒首一品、烤祭神糕一品、珐琅葵花盒小菜一品、珐琅碟小菜四品、随送粳米膳一品(汤膳碗五谷丰登珐琅金碗)。额食七桌:奶子八品、饽饽三品、二号黄碗菜一品共十二品一桌,奶子二品、饽饽十五品(内有攒盘炉食四品)共十七品一桌,内管领炉食十品一桌,盘肉二桌每桌八品,羊肉二方二桌。
酉初二刻,万岁爷宫门升座,同王子、大人等看烟火盒子。看烟火毕还行宫,伺候肉丝酸菠菜一品、鲜虾米托一品、醋熘鸭腰一品、锅鸡一品。
这一天总计:早点一品,早膳十一品、额食四桌,晚膳十八品、额食七桌,夜宵四品。膳单上经常见的“额食”又是什么餐食呢?有的学者认为“额食”是摆着看的,使御膳桌显得丰盛。从档案记载看,“额食”可以吃,不过把这些膳品放得离皇帝远一些。
《满洲实录》
皇帝就餐时间相对固定但灵活性很大,这往往取决于皇帝本人的需要。一般情况,早上四点起床洗漱后,喝一碗冰糖炖燕窝之类的饮品。早膳在上午七点至九点,晚膳在下午一点至三点,时不时在晚上七点至八点增加一顿晚膳,如果皇帝某一天睡觉比较晚还会吃晚晌(夜宵)。北方的天气寒冷,昼短夜长,晚清之前宫中没有电灯,皇帝应该是早睡早起不贪黑的。从乾隆皇帝这一日的膳食时间表可以看出,皇帝除两顿正餐外,还会有不定时的加餐,要求御膳房随时准备好,皇帝想吃东西马上就能吃到。溥杰夫人爱新觉罗·浩所著的《食在宫廷》中记述,皇帝常常不固定进餐时间和地点,想用餐时御膳房必须马上供应。例如皇帝散步时,点心局要把许多点心和茶放在两个圆笼里,由五六个人担着,跟随在皇帝后面,皇帝只要说需要,马上端上来,这是御膳房挺头疼的事。
皇帝每顿正餐的种类相对固定,一般有热菜、锅子、蒸食、熟食、酱菜、主食、汤粥和甜品。在节庆活动和时令季节有一些特殊菜品,如正月十五的元宵、八月十五中秋的月饼、五月初五端午节的粽子、九月初九重阳节的重阳花糕和腊月初八的腊八粥等。再如立春的春饼、谷雨的榆树钱饼、立秋的秋叶面(面片汤)和冬至的馄饨等。还有宫廷特有的膳品,如“吉祥菜”是晚清才有的一种菜品,一般由四品大碗菜组成,每碗菜上用燕窝摆出一个字,呈现“万寿无疆”或“福寿万年”之类博得皇帝高兴的话,类似今天生日蛋糕上用奶油书写生日快乐的祝福。“添安膳”最早见于咸丰时期,盛行咸丰、同治、光绪、宣统四朝,融通满汉御膳,形式更加隆重,标准大为提高。
节庆时,皇帝的御膳餐桌相当丰盛,但日常饮食也不是想象的那样奢华。清初的饮食比较简朴,康熙帝“不食兼味”,一餐之内只食一种类型的主要食材,如果这顿饭吃猪肉就只吃猪肉做的菜肴,不再吃禽类鱼类的菜。到了乾隆初期,每餐也只有十八品,包括主食、酱菜和甜品。尽管御膳餐桌上这样多的菜品,皇帝吃久了宫中膳食也有吃腻了的时候。这和宫廷菜古板、遵循传统有关。如菜品不许任意搭配,八宝菜必须用固定的八种原料,不许用其他的。再如主客关系不能颠倒,烹制鸡鸭鹅等不允许加太多的调料,必须保持禽类食材的本味,调料品种相对固定单一等等。
清朝历代皇帝始终保持着满族饮食习惯。满族人喜食猪、牛、羊、禽类、兽类及各种江河鱼的肉,尤其嗜好猪肉;喜食猪油烧菜和口味偏咸的腌菜、酱菜;喜食蘑菇、木耳等山珍和时令瓜果;喜食奶制品和甜食;主食以面食为主,喜粘食。烹调方法有烧、烤、炖、煮、炒等。火锅是满族席中的主菜,据说风靡南北方的火锅就是满族等渔猎民族发明的,羊肉、猪肉、山禽肉、野兽肉皆可入锅,配以酸菜、粉条等,热气飘香,味道醇厚。在清初努尔哈赤、皇太极时期,畜养与猎捕、种植与采集的收获是宫廷主要食材,基本上延续了满族的饮食习惯。顺治入主北京后的历代皇帝,随着统治地盘的扩大和汉民族饮食文化的影响,他们的饮食喜好和口味逐渐丰富起来,尤其是乾隆时期越来越重视膳食的宫廷风味。
清宫膳食主要有三种不同风味。一是鲁菜风味。明代迁都北京时的宫廷厨师大部分是山东人,清代入主北京后承袭了明代宫廷喜食鲁菜的饮食习惯。二是满族传统风味。满族饮食源于祖先半畜养种植半渔猎的生活,喜食猪、牛、羊肉和禽类、野兽类的肉,后经过清宫厨师不断改良,从而推出一种种满族特色的宫廷美食。三是苏杭菜风味。皇帝巡视江南时,各地献具有地方特色的餐食,南方各州府进贡宫廷的果蔬等食材,也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜爱苏杭菜。这三种菜系经过继承和改良,构成了清代宫廷膳食体系。
太祖克沈阳图
清宫过年肉食当家
无论是皇家还是百姓过年都是无肉不欢。清宫里过年最主要的活动是皇帝带领皇后、嫔妃和皇子祭祖祭天,并举办家宴,而祭品和餐桌上都是肉食当家。
清初时,皇帝元旦(古时春节称元旦)赐宴群臣还是肉食当家,相对比较实惠粗放,如《满文老档》中记载:天聪六年(1632)元旦大政殿筵宴的规模:每旗各设席十桌、鹅五,总兵官职诸员设席二十桌、鹅二十,共一百桌,备烧酒一百大瓶,煮兽肉宴之。
康熙皇帝曾把元旦筵宴的满席改为汉席,据《圣祖仁皇帝实录》记载:“元旦赐宴、布设满洲筵席、甚为繁琐。每以一时宴会、多杀牲畜、朕心不忍。自后元旦赐宴、应改满席为汉席。”
乾隆四十九年(1784)的除夕家宴,皇帝御用膳桌用了“猪肉六十五斤、肥鸭一只、菜鸭三只、肥鸡三只、菜鸡七只、猪肘子三个、猪肚两个、小肚八个、野猪肉二十五斤、关东鹅五只、羊肉二十斤、鹿肉十五斤、野鸡六只、鱼二十斤、鹿尾四个、大小猪肠各三根”。皇帝一桌御膳要用猪肉六十五斤,野猪肉二十五斤,还不算鸡、鸭、鹅、羊肉、鹿肉、鱼肉等,足见“肉劲十足”。
乾隆六十年(1795)正月初一晚膳:“鹿肠鹿肚热锅一品、燕窝山药酒炖鸭子热锅一品、肥鸡鸡冠肉窝一品、山药葱椒鸡羹热锅一品、托汤鸡一品、羊肚片一品(此二品五福珐琅碗)、燕窝烩鸭子一只、清蒸关东鸭子鹿尾攒盘一品、烤肥狍肉攒盘一品、象眼小馒首一品、白糖油糕一品、年糕一品(此三品珐琅盘)、青白玉无盖葵花盒小菜一品、珐琅碟小菜四品、咸肉一碟、随送粳米干膳进一品(汤膳碗三阳开泰珐琅碗,金碗盖,金银花线带膳单,照常垫单)。”除了几品小菜都是肉类菜品。以肉食、野味为主是满族食俗和习惯,清宫年夜饭、团圆饭一直沿袭肉食为主的传统,作为对满族先祖的纪念和满族文化习俗的继承。
但是,皇帝除夕赐宴近臣和正月初一赐宴王公贵戚、外国使节却以满族点心、水果为主,好似新年茶话会。据《大清会典》规定,除夕、元旦、皇帝万寿等用四等满席,满族臣子吃“满席”,汉族臣子吃“汉席”。皇帝除夕午时在保和殿赐宴近臣,正月初一在太和殿赐宴王公贵戚、外国使节。清宫筵宴中,满席分为六个等级,汉席分为五个等级,除夕和元旦宫廷大宴是四等满席。四等满席是“活人”能够享用的最高等级的宴席了,因为高于四等满席是为死去的帝后祭祀时所设。四等满席的菜品有:四色印子四盘,四色馅白皮方酥四盘,四色白皮厚夹馅四盘,鸡蛋印子一盘,蜜印子一盘,合圆例饽饽二盘,福禄马四碗,鸳鸯瓜子四盘,红白馓枝(子)三盘;干果十二盘;鲜果六盘,分别是苹果七个、黄梨七个、红梨七个、棠梨八个,波梨八个、鲜葡萄十二两;还包括一碟盐,另外有小猪肉一盘、鹅肉一盘、羊肉一方。正月初一的大宴,虽然是皇帝请客,但是王公要掏钱。王公按爵位等级贡献酒席所需要的酒肉,只有皇帝的御膳桌由内务府开支。王公大臣参加皇帝宴请不在于吃什么,更多地体现了一种身份和待遇。
但是清宫过年也有吃素不吃荤的时候,大年三十晚上要吃素馅饺子,意为吃隔年饭,新旧交替,秉承上苍之意。平时荤菜当家,过年却吃素馅饺子,这是为什么呢?传说当年努尔哈赤率十三副遗甲(铠甲)起兵创立后金时,杀伤太多无辜生灵,他登基那年的元旦,立下除夕吃素馅饺子的规矩,以纪念无辜死者。一直到光绪年间,宫廷都保留着除夕夜吃素馅饺子的习俗,以表示不忘祖先开国创业之功。当时北方冬季难以见到新鲜蔬菜,饺子的馅料主要是干菜,如马齿苋、金针菜、木耳、蘑菇、笋丝,再加上面筋、豆腐干和鸡蛋等,也是别有一番味道。
除夕夜吃饺子盼望来年五谷丰登、国泰民安,更在于仪式感。例如嘉庆四年(1799)除夕,嘉庆帝吃饺子时用的是木胎黑地描金漆的大吉宝案,宝案正中有“一人有庆”“万国咸宁”“甲子重新”“吉祥如意”等吉祥语,宝案上摆着四个珐琅作料盘,分别装酱小菜、南小菜、姜汁、醋,分别压在四句吉祥语上。桌子上分左右摆放象牙三镶金筷、金叉、金勺、擦手布、渣斗(唾盂)。皇帝落座后,首领太监手捧红雕漆飞龙宴盒跪进,内有两只绘有“三阳开泰”纹饰的珐琅大碗,一碗中放素饺子六个,另一碗内盛放“乾隆通宝”“嘉庆通宝”各一件。首领太监将碗取出,放在大吉宝案的“吉”字上,请“万岁爷进煮饺子”,嘉庆帝才能独自一人进食素饺子。
皇帝过年也够累的,除夕这天午时要在保和殿赐宴群臣,下午回到乾清宫休息一会儿,晚上五六点钟开始家宴。而皇帝的家宴出于“礼制”的约束,还要分开男女两场,这是避免年长的皇子与非生身嫔妃接触,想来皇帝过年吃一顿不能团圆的团圆饭也够闹心的。
乾隆御览之宝印鉴
乾隆帝爱火锅更爱苏杭菜
从《膳底档》可以看到皇帝膳食既保持传统又逐渐变化,而不同皇帝对某些食物或菜品的偏爱,或许是御膳发展变化的推手。
清代入关前,皇太极在饮食上基本保持满族的饮食特点和习俗,菜品数量不多,也不算奢华。顺治朝入关后,到康熙朝的御膳也是保持这种状况。到乾隆朝中期,御膳品种和花样逐渐增多,这与清朝国力增强和乾隆皇帝讲求口腹之欲有很大关系。
乾隆皇帝一生钟爱火锅,据乾隆五十四年(1789)一年的御膳单记载,这一年中吃了二百多顿火锅,有时一天三顿火锅,可见这位皇帝是多么地爱吃火锅。如今火锅遍布大江南北的酒店饭庄,成为寻常老百姓生活的美味佳肴。
然而,乾隆皇帝不仅喜欢北方的火锅,还逐渐喜爱上了江南的苏杭菜。据清宫内务府造办处档案记载,乾隆六年四月,乾隆还不曾下江南的时候,宫廷档案中已出现“苏宴”二字,当时的苏宴相当正式。皇太后五十寿辰,皇帝特下旨“着改苏宴三日”。乾隆三十年(1765),乾隆皇帝第四次下江南时,对苏州织造普福尤的家厨烹饪的饭菜大为赞赏,于二月十五日命总管马国用赏赐张成、宋元和张东官等厨役“每人一两重银锞子二个”。乾隆皇帝南巡回朝时,将张东官等苏州织造府家厨役带回京城,从此苏州菜成为清宫御膳三大菜系之一。乾隆一生六次巡视江南,尽尝大江南北的风味美食,加之江南各州府进贡到清宫御膳房的特色食材,养成了乾隆皇帝偏爱苏杭菜的饮食习惯。
《御膳档》中包括了《苏造底档》(当时的御膳房把烹制苏杭菜的厨房称为“苏造铺”,也叫“苏灶”),档案里记录了五百多道苏州菜,还有皇帝命宫中举办苏州菜的菜单。乾隆皇帝每日的膳单中,头一道菜必是苏州菜,经常是点名张东官制作,即使巡幸南北时,也带着张东官等一班苏造厨役。
乾隆四十三年(1778)东巡盛京,乾隆帝亲自点名“叫张东官随营供膳”。《盛京节次照常膳底档》记:“八月二十六日未正,盛京保极宫进晚膳,用折叠膳桌摆:野鸡热锅一品、万年青酒炖鸭子一品(张东官做)、口蘑盐煎肉一品(郑二做)、鸡汤豆腐一品(常二做)、羊渣骨一品,后送小虾米炒菠菜一品、烧鹿肉鹿尾烧狍子肉攒盘一品、象眼小馒首一品、枣尔糕一品、老米面糕一品、猪肉馅提褶包子一品(张东官做)、粘米糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品,随送粳米干膳进一品,次送清水海兽碗菜二品一桌,呈进,上要饽饽二品,进毕。”
乾隆四十九年(1784)第六次南巡时,张东官七十多岁再次随营供膳,乾隆看他腿脚不便特赏他骑马随行。行至灵岩山,乾隆让和珅、福隆安传谕旨:“膳房做膳苏州厨役张东官因年迈,腰腿疼痛,不能随往应艺矣。万岁爷驾幸到苏州之日,就让张东官家去,不用随往杭州。回銮之日,亦不必叫张东官随往京去。”张东官入御膳房十九年,把苏州菜打造成皇帝偏爱的宫廷菜,他也成为宫中“江南第一名厨”。乾隆皇帝喜爱苏杭菜且格外体恤苏灶厨役张东官,可谓爱屋及乌!
苏杭菜是我国八大菜系之一,口味偏甜少盐,注重食材的新鲜和本味,深受古今人们的喜爱。新中国的国宴就是主打苏杭菜,既代表中餐美食,又适应外国人淡盐喜甜的习惯。近期陈晓卿导演的纪录片《风味人间》,推介的苏杭菜超过了百分之六十。由此看来,生活在21世纪的人和几百年前皇帝的口味多么相似,乾隆皇帝不愧为美食家。
然而不是所有皇帝都喜欢苏杭菜,人的口味白菜萝卜各有所爱。
道光皇帝偏爱吃鸡蛋,连过年的餐桌上也少不了鸡蛋。例如道光八年(1828)正月初一早膳:“烧汤煮饽饽一品、羊肉丝酸菜锅子一品、熘鸭腰一品、鸭丁炒豆腐一品、鸡蛋炒肉一品。”皇帝过年仅吃这么几道菜未免有点寒酸,论食材鸡蛋不是昂贵的稀缺之物,从营养角度看却是最好的食物之一。对道光皇帝爱吃鸡蛋有人解释为清代盛世已过,国库空虚紧衣缩食渡难关,不过道光确是一位勤政节俭的皇帝。
慈禧太后偏爱点心甜食和水果,这恐怕与其他皇帝的口味不同。炎热的夏天午后小睡醒来,宫女会送来西瓜等时令水果、甜碗子点心。甜碗子是用新采来的果藕嫩芽切成薄片,和甜瓜的瓤拌在一起冰镇,味道甜酸凉爽。秋冬季节缺少新鲜水果,多以果脯代替,还有点心、坚果和热菜,总之甜字当家。在点心中有人们熟知的豌豆糕、芸豆卷、玫瑰饼、沙琪玛等,其实这些点心小吃之类的东西,原本是宫外平民百姓吃的东西。如今这些东西冠上仿膳食品,成了人们到北京旅游带给亲朋的伴手礼。庚子年八国联军进攻北京,慈禧太后和光绪皇帝吓得逃出北京一年多,名曰“庚子西狩”。老佛爷“西狩”路上也不忘品尝甜食小吃,经过山西忻州时,州官许翰度献上麻会镇王凤龙制作的点心“瓦酥”,“瓦酥”是用面粉、蛋黄、白糖、食油做成的瓦状地方小吃,味道香甜可口,太后品尝之后赐名“龙凤瓦酥”。还有沿途的“应州牛腰”“孟州饼”等面食甜饼也博得太后喜欢。
末代皇帝溥仪最喜欢西餐美味。西餐随着洋务运动悄悄地进入清宫,清宫中增设了番菜厨房,西餐成了家常便饭。可这“逊位”的天子嫌中国厨役做出的西餐不够地道,时不时到洋人开的西餐馆去寻味正宗西餐。1924年溥仪及皇室被勒令出宫,次年他带着家眷佣人移居天津。尽管前途渺茫心情沮丧,但丝毫没有影响他对西餐的兴趣,经常光顾租界地的西餐馆。1931年溥仪当上伪“满洲国”的傀儡皇帝,在伪“皇宫”中专设了西膳房。
皇帝御膳食谱由御膳房的厨师提出,经内务府同意确定,做好的饭菜由太监端到皇帝的餐桌。由于皇帝的口味和偏爱的食物不同,内务府和御膳房不得不向皇帝贴身的太监请教,每天都要准备皇帝喜欢的食物。服侍皇帝的太监特别留心皇帝的饮食喜好,如皇帝喜欢热粥热饭,有的菜品也喜欢热乎乎的,太监把粥饭盛到碗里先用手摸摸碗,温度适合再送皇帝用。皇帝有时不一定在膳宫进餐,御膳房准备好小炉子以便“行灶”,还备有“热锅”(可以理解为上层盛菜下层盛汤的保温饭盒),能随时随地保证热饭热菜供膳,可谓用心细致周到。
皇帝不仅偏爱美食,进膳的餐具也各有所爱。康熙皇帝特别钟爱十二只喝酒的杯子,每只杯子都烧制一花一诗,四季不同,左文右图,称“十二月花神杯”。如一月水仙杯,左文“春风弄玉来清画,夜风凌波上大堤”,右图为水仙花;二月玉兰杯,左文“金英翠萼带春寒,黄色花中有几般”,右图为玉兰花;三月桃花杯,左文“风花新社燕,时节旧春农”,右图为桃花……落有花篆书“赏”字印款,集诗、书、画、印于一体,雅致的御制酒杯透出了帝王的雅趣。乾隆不满足宫廷官窑烧制的精美瓷器,还追求金、银、玉石等价格不菲的器皿。如在日常膳桌上经常使用的“青白玉无盖葵花盒”“大金盘”“双凤金碗盒”等等。他专用的金器餐具295件、银器餐具569件,耗资巨大,可谓十足土豪气派。皇帝筵宴美器盛美食,体现皇家至尊至荣的地位和不可侵犯的权威。
古稀天子印鉴
东巡之旅寻味故乡
自爱新觉罗·玄烨康熙十年(1671)首次东巡拜祭祖陵之后,乾隆、嘉庆、道光皇帝先后十次巡幸盛京。盛京有清祖陵三处,俗称盛京三陵,亦称关外三陵,即永陵(清四祖陵,在今辽宁省新宾县)、福陵(东陵,努尔哈赤陵,在今沈阳市东郊)和昭陵(北陵,皇太极陵,在今沈阳市)。
康乾盛世开启巡狩与谒陵,告慰祖先华夏统一,巩固东北边疆,蒐军察吏,观民问俗,同时也少不了游山玩水寻味东北美食。清帝东巡从北京出发,途经河北、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江等地,一路上都吃些什么呢?
皇帝在宫中膳食相当丰盛,东巡路上受条件所限自然从简,可毕竟是皇帝吃饭,天子御驾东巡“兵马未到,粮草先行”,从京城随驾带的各种食材相当丰富。康熙二十一年(1682)第二次东巡,带各种腌肉40牛车、菜肴14车。康熙三十七年(1698)第三次东巡绕道蒙古路途遥远,内务府准备了大量米、面、油、菜及奶茶、干果等。各衙署也纷纷进贡,庆丰司为皇帝带上八车牛犊,掌仪司准备了各类干果500多斤,茶房准备茶叶、奶油690斤……。
盛京内务府则要保证皇帝沿途的食材供应,以康熙第二次东巡为例,准备134头成猪、122头仔猪、1500只羊及大量的鸡鸭鹅等禽类。从清宫内务府及盛京内务府准备的食材来看,未见山珍海味,都是满族人所喜食的猪、牛、羊及禽类,尤其是猪肉数量居多。盛京将军、吉林将军和黑龙江将军及盛京内务府不仅要保证皇帝东巡时的食材供应,每年还要向清宫进贡满席所需的食材和东北土特产。
据盛京内务府粮庄档案记载:每年粮庄向北京内务府缴纳粮食的同时,还要交猪、牛、羊及禽类和鱼,既有鲜活的又有腌制品。以乾隆朝为例,每年秋末到入冬时节都要数次上缴鲜活的禽类。乾隆十五年十一月初六日,盛京内务府为进送庄头缴纳肥鹅等物事咨外膳房章京:“庄头交纳肥鹅二十、鸭二十,网户于三岔河捕得翘头白鱼四、花鯚鱼四、鲤鱼四、鳊花鱼四,将此敬谨盛装,乘送鹿尾之便,交给镶黄旗骑校等送去。”紧接着于乾隆十五年十一月二十九日、十二月初十日又进贡肥鹅、鸭及白鱼、鲤鱼等。这些活禽和鲜鱼从顺治时期开始向北京进贡从未间断。盛京将军、吉林将军和黑龙江将军每年“皇贡”两至三次。贡品中不仅有山珍野禽,还有东珠、蜂蜜、松子、山梨、山韭菜和山里红等土特产。看来皇帝很留恋故乡的味道,这一偏爱家乡味道的饮食习惯,也影响了数百年的清宫御膳。
从北京到盛京的一宫三陵,如今乘火车几个小时就到了,然而在清代,皇帝东巡一次要耗时数月。皇帝借此时机行围演武,训练士卒,保持王公大臣和八旗官兵英勇顽强的进取精神,沿途行围狩猎“打牙祭”,也不失为一种乐趣。据清代比利时籍传教士南怀仁记述,康熙皇帝第二次东巡围猎时,仅半日就捕获牡鹿、狼、狐狸和穴居的熊等野兽300多只。乾隆皇帝第一次东巡,先在木兰围场举行四次狩猎活动,又在蒙古哲理木盟伊克诺尔行围三天,驻跸伊木呼哈达休息两天后又连续行围十余天。乾隆皇帝在巴彦、乌什杭阿“亲射殪虎”(亲自射杀一虎)。康熙皇帝第三次东巡在松花江上亲自撒网捕鱼并赋诗《松花江网鱼》,诗中生动地描绘了皇帝捕鱼收网时的喜悦心情和收获肥鱼的欢快场景,“松花江水深千尺,捩舵移舟网亲掷。”“小鱼沉网大鱼跃,紫鬣银鳞万千百,更有巨尾压船头,载以牛车轮欲折。”诗中还描绘了在夜幕下的松花江畔,“边令颁赐扈从臣,幕下燃薪递烹炙”,皇帝和随行臣子燃起篝火烹食活鱼和品尝野味的欢乐。
“隆”连珠印
遵照清代典制,皇帝到盛京拜祭祖陵后,还在盛京瞻仰先祖开创基业时的故居旧宫,在清宁宫祭祖“吃福肉”。吃福肉是清初皇家年俗,福肉要选全黑毛的猪,祭祀仪式后将猪肉切成大块用清水煮,煮熟后会分给众人,寓意把上天赐予的福分均分给大家。乾隆八年(1743),乾隆皇帝第一次东巡与宗室诸王、蒙古王公在盛京清宁宫祭祖共食福肉,皇帝说:“尔等与朕在清宁宫祭祀,皆祖宗所赐之福,亦系满洲旧例。”批评“怡亲王弘晓不佩小刀”是违背“满洲旧例”“遗弃旧俗”;斥责道“朕食肉未毕,而诚亲王、和亲王便放盌匙默坐”的悖礼之行;表扬“惟达尔汉王俟朕食毕,始放盌匙,方见遵循旧习”。在吃福肉时皇帝及宗室诸王均需自用小刀割食,而且皇帝没有吃完,宗室诸王公大臣等不许先放下碗匙等,从中可见清帝祭天祭祖的严格规矩和庄重的仪式感,祭天祭祖吃福肉的满族习俗延续了有清一代。吃福肉是满族信仰祭祀的食俗,在御膳中有些猪肉的烹制仿照祭祀时的煮肉之法,如攒盘肉就是把煮肉切片盛盘,还有背灯肉片汤、烹白肉等都是皇帝餐桌上常见的菜品,这都与清宫祭祀食肉的满族食俗有关。
皇帝祭祖后还要赐宴文武百官。例如乾隆四十八年(1783),乾隆皇帝第四次东巡,在盛京故宫宴请盛京将军、都统、副都统、侍郎、年老致仕都统、副都统及永陵、福陵、昭陵总管等以下、现任解任文武大小官员等四品以上官员,还有一路扈驾随行的蒙古王公、八十岁以上的八旗耆老等共一百零一张宴桌。
设宴采办食材的种类及其花费如下:
“大宴桌一张,例用:白面一百三十斤,苏油五斤,鸡蛋二百五十个,小米九升,白蜜五斤,芝麻三升六合,澄沙三升,干绿豆粉十五斤,白糖稀五斤,白盐一斤,白猪油三十斤,白糖三十四斤,细桃仁八斤,黑枣五斤,桃仁一斤,圆眼一斤,红花水三斤,红棉二十张,枝子八两,靛花五两,菠菜叶十斤,岗榴六个,蜜梨二十五个,红梨十五个,秋梨十五个,槟子四十个,沙果四十个,苹果二十个,桃十二个,鲜葡萄五斤,乌梨一斤,风枝一斤,桂圆一斤,白葡萄干一斤,松仁一斤八两,榛仁二斤。采买这一桌食材共用银二十三两四钱五分五厘。
跟桌一百张,每张例用:面一百二十斤,苏油二十九斤,小米九升,鸡蛋八十个,蜜三斤八两,白糖稀一斤,白糖三斤,红花水四两,红棉一张,岗榴七个,红梨七个,糖梨七个,蜜梨七个,鲜葡萄一斤八两,荔枝八两,圆眼八两,西葡萄八两,榛仁一斤,松仁一斤,桃仁一斤,黑枣一斤,红枣一斤,红梨片八两,采买以上一百桌食材共用银七百四十四两六钱。
羊三十七只,共用银七十五两六钱。
采办以上食材共用银八百四十三两六钱五分五厘”。
虽然没有查到这次筵宴的膳单,但是从使用的食材看,仅有羊肉,其余是甜点、水果和坚果,未见以往满席当家的猪牛羊和禽类肉食。在陪都盛京故宫这次筵宴的菜品基本是凉食,虽然用羊三十七只也是膳房事先煮熟冷盘上桌,水果、甜品居多是满族食俗的特点,算是名副其实的盛大冷餐会。
 (本文摘自2019年第4期《档案春秋》,澎湃新闻经授权转载,原文注释从略,图片由作者提供。)